Unser Küchenchef, einst ein Wunderkind der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen, hat sich vom Trubel der gehobenen Gastronomie der Innenstadt abgewandt und ist zur Erde zurückgekehrt. Jedes Gericht auf unserer saisonalen Speisekarte erzählt eine Geschichte von einem Ort – von den nebelverhangenen Feldern Chuanshas, den Feuchtgebieten Dongtans, wo wilde Kräuter ungezähmt wachsen, und den Bambuswäldern, die durch die Morgenluft flüstern. Die Zutaten stammen aus einem Umkreis von 30 Kilometern: Bio-Tofu von einem jahrhundertealten Familienbauernhof, fermentierte schwarze Bohnen, die in Tongefäßen gereift sind, handgepflückte Teeblätter aus hochgelegenen Gärten nahe Songjiang und täglich eingeflogener Lachs, der dann zu zarten „Rosen“ verarbeitet und über Holzkohle gegrillt wird, deren Blütenblätter in der mit Kurkuma angereicherten Glasur glänzen.

Das Frühstück ist kein nachträglicher Einfall – es ist ein heiliger Anfang. Jeden Morgen zwischen 7 und 10 Uhr werden die Gäste mit einem sorgfältig ausgewählten, handwerklich zubereiteten Menü begrüßt: Steingemahlener Hirsebrei mit Osmanthusblüten, hausfermentierter eingelegter Rettich mit einem Hauch Yuzu, warmer Matcha-Latte aus zeremoniellem Pulver und Früchte, so reif, dass sie wie Sommererinnerungen schmecken. Serviert auf handgetöpfertem Porzellan aus Jingdezhen, trägt jeder Bissen die Schwere der Tradition und die Leichtigkeit der Achtsamkeit in sich.

Mittag- und Abendessen werden zu einer Reise für alle Sinne. Die Kräuternudeln – hausgemacht aus Buchweizen und wilden Chrysanthemen – werden in einer 18 Stunden lang geköchelten Brühe mit getrockneten Shiitake-Pilzen, Goji-Beeren und einer geheimen Bergkräutermischung geschwenkt. Die vegetarische „Earth Bowl“ besteht aus geröstetem, in Pflaumenessig glasiertem Wurzelgemüse, geschichtet mit gerösteten Sesamkörnern und essbaren, am Morgen gepflückten Blüten. Sogar unsere Cocktails sind botanische Meditationen: Der Lychee-Chili-Martini, gekühlt mit Eis aus gefiltertem Dorfbrunnenwasser, bietet einen überraschenden Tanz aus Süße, Schärfe und Ruhe – ein Echo der Widersprüche Shanghais.

Wir haben keine Weinkarte – wir haben eine Terroir-Gespräch. Unser Sommelier kombiniert jeden Gang mit Bioweinen aus kleinen Mengen aus Yunnan, Ningxia und sogar einem seltenen Chenin Blanc, der in den Hügeln von Pudong selbst angebaut wird. In der Abenddämmerung werden Teerituale durchgeführt: eine Auswahl von neun Aufgüssen aus einer einzigen Herkunft, vom alten Pu'er bis zum taufrischen weißen Silver Needle, serviert in Keramiktassen, die von den Händen unseres Teemeisters erwärmt werden.